Ich liebe ja frische, selbstgebackene Frühstücksbrötchen, möchte aber möglichst wenig Aufwand am Morgen haben. Genau deshalb experimentiere ich schon seit geraumer Zeit damit, wie man das ganz ohne Hefewürfel hinbekommt und dabei hat sich der Lievito Madre als perfekte Lösung herausgestellt. Mit diesem italienischen Sauerteig lassen sich richtig gute Frühstücksbrötchen backen, die unkompliziert sind und trotzdem ein aromatisches Ergebnis liefern.
Lievito Madre ist dabei besonders interessant, weil er im Vergleich zu anderen Sauerteigen deutlich milder und weniger säuerlich ist, gleichzeitig aber eine sehr zuverlässige Triebkraft mitbringt. Dadurch bekommt der Teig genau die nötige Lockerheit und Luftigkeit, ohne dass zusätzliche Hefe nötig ist. Die Brötchen werden schön fluffig und entwickeln eine angenehme, weiche Krume.
Das Ganze passt außerdem perfekt für den faulen Morgen, da der Aufwand selbst sehr gering bleibt. Der Teig wird abends angesetzt und darf über Nacht in Ruhe gehen, während die meiste Arbeit quasi von allein passiert. Am nächsten Morgen kann er dann ganz entspannt weiterverarbeitet und gebacken werden, ideal also für ein frisches Sonntagsfrühstück, ohne früh aufstehen zu müssen.
Für das besondere Aroma sorgt vor allem die lange Gehzeit. In dieser Zeit entwickelt der Teig nicht nur seine Struktur, sondern auch seinen milden, leicht aromatischen Geschmack, der die Brötchen deutlich von klassischen schnellen Varianten unterscheidet. Außen knusprig, innen weich und insgesamt einfach rund im Geschmack, also genau so, wie gute Frühstücksbrötchen sein sollten.
Zutaten für 12 Brötchen
600 g Weizenmehl 550
280 g Wasser (kalt)
140 g Milch
150 g Lievito Madre (aufgefrischt)
20 g Öl
15 g Salz
Zubereitung
1. In eine Schüssel den Lievito Madre in Wasser und Milch gut auflösen, sodass er sich möglichst gleichmäßig verteilt.
2. Mehl, Salz und Öl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, sodass alle Zutaten verbunden sind. Den Teig gut abdecken und ruhen lassen.
3. Nach 1 Stunde den Teig einmal dehnen und falten. Dabei eine Seite des Teigs vorsichtig nach oben ziehen (ohne ihn zu zerreißen) und zur Mitte hin falten. Dies rundherum von allen Seiten wiederholen.
4. Den Teig nochmals abgedeckt für 8–10 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit sollte er deutlich an Volumen zunehmen und sichtbar luftiger werden.
5. Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig vorsichtig aus der Schüssel geben. Den Teig nicht mehr kneten oder stark bearbeiten, damit die eingeschlossene Luft erhalten bleibt. Den Teig nur sanft zu einem Rechteck formen und dieses nach Belieben in 12 Stücke teilen.
6. Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier geben und nochmals für 30 Minuten stehen lassen, damit sie sich entspannen und leicht aufgehen können
7. Währenddessen den Ofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brötchen mit Dampf für 22 bis 25 Minuten backen.
